 |
| Cara menentukan Pricing Bisnis. (Foto: Dok istimewa) |
BECKER.BIZ.ID-Menentukan harga jual dalam bisnis kuliner bukanlah perkara sepele. Banyak pelaku usaha yang terjebak pada asumsi bahwa harga cukup ditentukan berdasarkan biaya produksi dan sedikit margin keuntungan.
Padahal, di lapangan, strategi penetapan harga jauh lebih kompleks dan sangat mempengaruhi keberlanjutan usaha.
Salah menentukan harga bisa membuat bisnis terlihat terlalu mahal, dianggap murahan, atau bahkan merusak persepsi konsumen terhadap kualitas produk yang kita tawarkan.
Dalam industri kuliner yang kompetitif, penetapan harga perlu mempertimbangkan berbagai aspek mulai dari perilaku konsumen, kekuatan kompetitor, hingga regulasi pemerintah.
Setiap keputusan harga akan berdampak pada posisi brand, peluang penjualan, hingga kekuatan bisnis dalam bertahan jangka panjang. Karena itu, memahami 10 pertimbangan penting dalam menentukan harga jual menjadi langkah krusial agar bisnis kuliner dapat tumbuh, bersaing, dan tetap menguntungkan.
10 Pertimbangan Menentukan Harga Jual dalam Bisnis Kuliner
1. Target market
Siapa sih yang jadi target market kita? Di mana mereka tinggal dan seperti apa wilayah tinggalnya? Umurnya, pekerjaannya, jenis kelamin, pendapatan bulanan, sumber income, daya beli, dan frekuensi pembelian. Gimana habit dan perilaku mereka? Berapa biasanya mereka belanja untuk kategori produk kita?
Pahami setiap detail dari target market kita sehingga keputusan menentukan harga nggak salah atau blunder.
Bisa jadi kita pengen ngasih harga murah, tapi persepsi terhadap harga malah bikin target market berpikir produk kita itu murahan. Padahal mereka sebenarnya nggak bermasalah untuk bayar harga yang lebih tinggi.
2. Competition
Berapa harga jual pesaing? Apakah tempatnya rame? Berapa mereka menggaji karyawan? Berapa APC atau average per check customer mereka? Dan gimana kualitas makanan yang mereka berikan?
Pahami kompetitor dengan detail agar kita bisa menentukan harga jual yang tepat dan strategis. Artinya harga jual yang memang bisa bersaing atau bahkan lebih agresif di beberapa strategi untuk nge-hit kompetitor dan menciptakan trial effect.
3. Market share
Penetapan harga kadang ditujukan untuk penguasaan market share dengan cepat, sehingga kita bisa menerapkan harga bersaing atau lebih murah dari kompetitor. Tentu tetap mempertimbangkan dampaknya terhadap profit and loss. Margin memang lebih tipis, tetapi karena harganya bersaing, total sales bisa lebih besar.
4. Core competition
Penetapan harga biasanya mempertimbangkan kehebatan atau core competency yang ingin kita bangun. Misalnya toko kue dengan 50–80 variasi kue yang dibuat sendiri di dapur produksi. Ini sulit ditiru kompetitor, sehingga kita bisa menetapkan harga sesuai tujuan bisnis, apakah ingin premium atau tetap kompetitif.
5. Business projection
Penetapan harga didasarkan pada proyeksi jangka pendek, menengah, dan panjang. Kalau salah sejak awal, dampaknya bisa sistemik.
Misalnya harga ditentukan asal murah, tapi HPP terlalu besar. Outlet rame, konsumen senang, tapi bisnis nggak ada cuannya. Kalau gitu ngapain bisnis? Kita bukan lembaga sosial.
6. Local market
Kalau bisnis punya banyak cabang di berbagai lokasi yang berbeda karakter, strategi harga bisa menggunakan multi pricing atau tier price. Akan ada perbedaan harga antar lokasi sesuai target market, kompetisi, dan proyeksi bisnis.
7. Regulasi pemerintah
Harga jual harus memperhatikan kebijakan pemerintah terutama terkait bahan baku. Misalnya harga cabai naik drastis atau ayam naik 35%. Bagaimana hal itu disolusikan dalam harga jual?
Selain itu, ada PPN 11% yang wajib dikenakan. Banyak yang nggak mengenakan PPN lalu kena tegur aparat.
8. Brand image
Kalau pesaing jual kopi 25 ribu, lalu kita ingin jual 35 ribu agar brand kita jadi premium, bisa banget. Atau lokasi kita premium, jadi harga normalnya 45 ribu. Semua tergantung market.
Lihat saja harga teh TWG yang sangat mahal, tapi tetap punya market.
9. Other expenses
Kalau harga di outlet pusat 10 ribu, lalu dijadikan franchise, apakah mitra juga menjual 10 ribu? Bagaimana dengan margin, ongkir, PPN, dan biaya lain?
Kalau harga dinaikkan jadi 12 ribu, apakah tetap bersaing? Banyak hal yang harus diperhitungkan untuk memastikan mitra tetap untung.
10. Business model
Model bisnis menentukan harga jual. Kalau hanya punya outlet sendiri di satu kota mungkin bisa seragam. Tapi kalau franchise, multi pricing mungkin diperlukan.
Inilah mengapa penetapan harga sangat penting dan strategis karena berpengaruh pada performa bisnis jangka pendek, menengah, dan panjang.
Semoga bermanfaat. (*)
